Základní Recepty
Na klobásy , salámy a párky
1. Debrecínské párky.
Na debrecínské párky budeme potřebovat 0,5kg vepřového boku, 0,2 kg vepřového ramínka, 0,2 kg předního hovězího masa, 0,1 kg tučného vepřového výřezu, 30g hrubé mouky, 5g mletého pepře, 20g mleté sladké papriky, 5g mletého kmínu, 1,5g třeného česneku, 2 g mleté pálivé papriky a skopová střívka . Uvedené množství je na 1kg párků.
hovězí maso umeleme přes desku s otvory o průměru 2mm a vymícháme s 50ml vody. Pak přidáme ve vodě rozmíchané koření, kromě papriky a mouky, dále pak vepřový výřez a vše promícháme. Vepřový bok bez kosti a kůže nakrájíme na drobné kostičky, vepřové ramínko zbavené kůže umeleme nahrubo přes desku s otvory o průměru 6mm nebo nakrájíme nožem na kostičky. Vše přidáme ke spojce z hovězího masa a vepřového výřezu, přidáme sladkou a pálivou papriku, a vše promícháme v dobře držící těsto.
Plníme do skopových střívek a oddělujeme párky asi 100g těžké. Zavěšené na holích udíme 45-50 minut při teplotě asi 60 stupňů, pak je doudíme 20 minut při 90 stupních, nebo je dovaříme při teplotě 75 stupňů asi 10 minut
2. Jemné párky.
Na výrobu 1kg jemných párků budeme potřebovat 0,7 kg proleželého hovězího masa, 0,3kg vepřového výřezu, 2dcl vody, 30g polohrubé mouky, 2g mletého pepře, 1g mletého nového koření 0,25 g strouhaného muškátového oříšku, 2g mleté sladké papriky a skopová střívka.
Hovězí maso i vepřový výřez každý zvlášť umeleme přes desku o průměru 2mm. Hovězí maso vymícháme s vodou, pak přidáme vepřový výřez, promícháme a přidáme v části vody rozmíchané koření a mouku. Hmota má být jemná a pojivá. Ihned ji pak narážíme do skopových střívek.
Párky ručně přetáčíme tak, aby měl celý párek v syrovém stavu hmotnost asi 100g. Zatočené párky zaštípneme, navlékneme na hole a vkládáme do vyhřáté udírny. Udíme při teplotě asi 60 stupňů do zalotohnědé barvy a potom je buď doudíme při 90 stupních asi hodinu a půl, nebo je dovařujeme při teplotě 70-75 stupňů 10-212 minut. Po uvaření je ochladíme ve studené vodě a zavěšené necháme mimo udírnu vychladit.
3. Frankfurtské párky.
Na výrobu 1kg frankfurtských párků budeme potřebovat 0,4kg hovězího masa, 0,2kg vepřového libového plecka, 0,2 kg vepřového výřezu, 0,2 kg vepřových laloků, 60ml vody, 2g mletého bílého pepře, 1g mletého nového koření, 0,5g muškátového květu, špetku strouhaného muškátového oříšku, skopová střívka.
Hovězí maso umeleme přes desku s otvory 2mm 2x a vymícháme s vodou v jemnou spojku. Do spojky pak přidáme stejně umleté vepřové plecko bez kůže, vepřový výřez a vepřové laloky nakrájené na drobné kousky, okořeníme a vše společně promícháme s vodou. Vody přidáme tolik, aby zůstala zachována vazná konzistence suroviny. Narážíme do skopových střívek, párky o hmotnosti asi 100g vkládáme do vyhřáté udírny a udíme asi hodinu při 70 stupních , dokud se párky v udírně dozlatova nezbarví. Pak je buď dovaříme asi10 minut při 75 stupňové vodě, nebo dále udíme v udírně při 90 stupních asi hodinu a půl.
4. Spišské párky.
Na 1kg spišských párků budeme potřebovat 550g libovějšího masa z vepřové kýty a plece, 450g tučnějšího masa z bůčku a ramínka, 7g pálivé papriky, 8g sladké papriky, 20g soli, 1,5 dcl vody.
Libové a tučnější maso, 3-4 dny uleželé, nakrájíme odděleně na větší kostky. Sůl promícháme s paprikou a směs rozdělíme na oba druhy masa. Jednotlivé druhy masa pak se solí a paprikou uložíme do smaltovaných nádob, vymačkáním vytěsníme vzduch a maso ponecháme c chladu do druhého dne odležet.
Druhý den pak maso umeleme na strojku s deskou s otvory o průměru 3mm, přidáme vodu a prohněteme. Tučné maso pak umeleme, a smísíme s libovým. Směs plníme do čistých skopových nebo vepřových střev, přetočením zhotovíme párky v pramenech. Konce pramenů pak zavážeme provázkem.
Párky pak udíme v udírně horkým kouřem asi hodinu , oheň pak utlumíme a párky ponecháme na studeném kouři udit další hodinu.
5. Domácí klobásy.
Na výrobu 5 kg domácích klobás potřebujeme 3kg vykostěného libového vepřového masa, 2 kg vykostěného bůčku, 0,1 kg soli, 2 utřené stroužky česneku, polévkovou lžíci mletého pepře, 1,5 polévkové lžíce mleté sladké papriky.
Maso zbavíme žil, úlomků kostí, chrupavek a šlach, nakrájíme na stejně velké, asi 0,5kg velké kusy, vychladíme na teplotu 2 stupně, promícháme se solí, česnekem a naložíme do skleněné nebo kameninové nádoby, kterou uložíme nezakrytou do chladničky při teplotě 0-4 stupně na 4 dny.
Odleželé maso umeleme na mlýnku s deskou asi 8mm, přidáme koření a dobře promícháme, nejlépe ručně propracujeme. Hmotu plníme do tenkých čistých střev zbavených vody, a to pevně, aby v ní nezůstávaly vzduchové bubliny. Naplněná střeva přetočením členíme na jednotlivé klobásy v délce kolem 15cm, po párech oddělujeme a konec uzavíráme špejlí, případně provázkem.
Po naplnění necháme klobásy rozložené asi 2 hodiny při pokojové teplotě, a pak udíme v udírně. Asi půl hodiny necháme klobásy při malém ohni lehce okouřit a osušit, potom zvýšíme teplotu asi na 60 stupňů na 1/2 hodiny. Pak udíme při 40 stupních, ideální doba uzení v udírně je dva dny.
6. Lužnická klobása.
Na výrobu 1 kg lužnických klobás budeme potřebovat 1/4 kila předního hovězího masa bez loje a blan, 0,7 kg vepřového boku bez kůže, 40 ml vody, 27g soli, 0,7g utřeného česneku, 20g syrové cibule, 3g mletého pepře, 4g mleté sladké papriky, 0,5g mletého kmínu, 0,1 g strouhaného muškátového oříšku, vepřová střeva o průměru do 35mm
Hovězí maso umeleme na mlýnku s deskou o průměru 2mm, a vymícháme s vodou a kořením v dobře pojivou spojku. Do takto připravené spojky vmícháme asi 2cm kostky z vepřového boku, vše dobře promícháme, a uložíme na 24 hodin do chladničky. Po rozležení pak maso umeleme na mlýnku s otvory kolem 1 cm.
Směs plníme do střev a zhotovujeme klobásy o délce asi 30cm, přetočené, zaštípnuté nebo zašpejlované. Dáme na hole do udírny a udíme ve vyhřáté udírně do zlatohnědé barvy a pak dovaříme ve vodě 75 stupňů teplé asi 20 minut. Vychlazené klobásy pak ještě můžeme dát zpět do udírny a udit na studeném kouři den až dva.
7.Valašské klobásy
Na kilo Valašské klobásy budeme potřebovat půl kila čerstvé libové plece bez kůže, půl kila čerstvého vepřového boku, 50 ml netučného hovězího vývaru, 25 g rychlosoli, 3 g mletého pepře, 1 g mletého kmínu, 1 g mletého nového koření, 0,25 g majoránky, 10 g utřeného česneku, vepřová střeva
Vepřovou libovou plec a vykostěný bok bez kůže nakrájíme asi na 1,5cm velké kostky, přidáme rychlosůl a promícháme. Vložíme do nádoby a necháme 24 hodin proležet. V den výroby umeleme na jemno kůže z vepřových boků, k proleželému masu přidáme vlažný hovězí vývar, ve kterém jsme rozmíchali koření a na jemno umleté kůže, vše pak pečlivě promícháme. Po naražení do střev děláme klobásy asi 1/4 kila těžké, přetočené a na konci zaštípnuté v páru. Udíme do tmavohnědé barvy, při 50 stupních asi jeden den.
8. Horácká klobása.
Na výrobu horácké klobásy budeme potřebovat 0,15 kg předního hovězího masa, 0,5 kg libové vepřové plece bez kůže a kostí, 0,3 kg vepřového boku bez kůže, 50 ml vody, 1g mletého pepře, 7g sladké papriky, 2g pálivé papriky, 0,5 g cukru, 0,2 g kardamonu, 7g utřeného česneku, tenká vepřová střeva.
Hovězí maso jemně umeleme přes desku s otvory 2mm, vepřový bok a vepřovou plec nakrájíme na kostky o velikosti asi 1x1cm. Umleté hovězí maso vymícháme s vodou a kořením v dobře pojivou spojku. Do ní přidáme nakrájený bok a plec a dobře promícháme. Surovinu necháme asi 24 hodin v lednici odležet.
Po naplnění do střev klobásy dlouhé asi 30cm udíme při 60 stupních do zlatohněda a dovaříme asi při 75 stupních 20 minut. Vychladlé klobásy pak ještě udíme v udírně 3 dny studeným kouřem.
9. Chalupářská klobása.
Na kilo chalupářské klobásy budeme potřebovat 0,2 kg nasoleného a proleželého zadního hovězího masa, 0,5kg čerstvé vepřové krkovičky, 0,3kg čerstvého vepřového výřezu, 0,1 litru vody, 2g mleté sladké papriky, 4 g drceného kmínu, 1g mletého vepřového pepře, 10g utřeného česneku, 16g soli a vepřová střeva.
Čerstvou krkovičku a vepřový výřez bez kůže nakrájíme na kostky o hraně asi 1,5cm, pokrájené maso vložíme do nádoby, přidáme sůl, utřený česnek a polovinu koření, důkladně promícháme a díme do chladničky na jeden den odležet. V den výroby klobás umeleme hovězí maso na jemno, samostatně umeleme část vepřového výřezu. Umleté hovězí maso smícháme s vodou, zbytkem koření i vepřovým výřezem a zpracujeme v pojivou spojku. Do spojky pak vložíme proleželé kostky krkovičky a výřezu a vše řádně promícháme. narážíme do vepřových sdíraných střev , klobásy přetočíme , zašpejlujeme nebo zaštipujeme na kusy o hmotnosti asi 300gramů.
Klobásy dáme do vyhřáté udírny a udíme asi hodinu při 60 stupních do zlatohněda. Potom klobásy vyndáme s udírny a ještě dovaříme při 72 stupních při teplotě 70-75 stupních asi 30 minut nebo doudíme při 90 stupních do zlatohněda.
10. Kari klobása.
Na kilo Kari klobásy budeme potřebovat půl kila předního hovězího masa, 0,35 kg vepřového výřezu s kůží, 0,15 kg vepřového sádla bez kůže, 140 ml vody, 3g utřeného česneku, 3g kari koření, 1g mletého pepře, a skopová střeva.
Hovězí maso umeleme na jemno přes desku s otvory o průměru 2mm, stejně umeleme polovinu vepřového výřezu s kůží. Zbytek výřezu bez kůže umeleme nahrubo přes desku s otvory o průměru 8-10mm. Hřbetní sádlo nakrájíme na asi centimetrové kostičky. Hovězí maso potom vymícháme s vodou a koření v dobře pojivou spojku, přidáme jemný umletý výřez a vše dobře promícháme. Nakonec vmícháme kostičky sádla a nahrubo mletý vepřový výřez bez kůže. Vymíchanou hmotu plníme do vepřových střev, klobásy děláme těžké asi 200g, přetočené a na konci zaštípnuté, a pak je vložíme do vlažné udírny a udíme asi 60 minut při 90 stupních. Pak je buď ještě dovaříme při teplotě 75 stupňů po dobu 45 minut, nebo doudíme po dobu 1,5 hodiny v udírně o teplotě 90 stupňů.
11.Slovácké klobásy.
Na kilo slovácké klobásy si musíme připravit 50g vepřového boku nebo plecka s kůží, 0,1 kg tučnějšího výřezu, 0,65 kg skopové libové kýty nebo plece, 0,2 kg vepřového výřezu bez kůže, 50 ml vody , 30g polohrubé mouky, 3g mletého pepře, 3g mleté sladké papriky, 3g utřeného česneku, 1g drceného kmínu, 22g dusitanové rychlosoli, vepřová střeva
Libové skopové maso a vepřový výřez bez kůže umeleme na hrubo na velikost 15mm, přidáme část rychlosoli, promícháme a necháme v chladničce přes noc proležet. Vepřové maso s kůží a skopový tučný výřez umeleme nahrubo na velikost 20mm, nebo nakrájíme na kostky o hraně asi 2cm, přidáme rychlosůl a necháme asi 24 hodiny odležet v lednici. V den výroby skopové a vepřové maso s kůží umeleme na jemno a vymícháme ho s vodou, moukou a kořením rozmíchaným ve vodě. Pak přidáme proleželé maso, a znovu promícháme. Směs pak narážíme do střeva a děláme klobásy asi 80g velké. Klobásy na hůlkách udíme do zlatohněda ve vyhřáté udírně a dovaříme při teplotě vody75 stupňů 20-30 minut, popřípadě doudíme ke spotřebě v udírně při 90 stupních asi 1,5 hodiny.
13. Hanácké domácí klobásy.
Na domácí hanácké klobásy budeme potřebovat asi 100g nasoleného proleželého libového hovězího zadního masa, 0,5 kg čerstvé vepřové plece bez kůže, 0,4 kg čerstvého tučného výřezu bez kůže, 80 ml vody na vymíchání, 3 g mletého pepře, 2 g mletého kmínu, 1g utřeného česneku, 0,5g mleté papriky, 22 g dusitanové rychlosoli, a vepřová střeva.
Čerstvou plec a tučné vepřové maso nakrájíme na drobné, asi centimetr velké kostky, které pak promícháme s rychlosolí a necháme v lednici asi den odlžet. Hovězí maso umeleme na řezačce na jemno a pak s částí vody vymícháme v dobře pojící spojku. před koncem míchání přidáme koření rozmíchané v trošce vody, kromě papriky. Proleželé vepřové maso promícháme s paprikou rozmíchanou ve vodě, přidáme spojku z hovězího masa a vše dobře znovu promícháme. Narážíme do sdíraných vepřových střev , a klobásy děláme asi 200g těžké, zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme v přiměřeně horké udírně po dobu asi 8 hodin v hustém kouři, barva klobás vyndaných z udírny musí být tmavo hnědá.
14. Domácí uzené klobásy.
K přípravě domácích klobás použijte přibližně 60% libového vepřového masa (vykostěného ramínka, krkovice apod.) a 40% tučného vepřového masa (vykostěný bok, ořezy z kýty apod.). Přísady a koření na 1 kg masa: 22g soli, 0.6g dusičnanu draselného, 0.6g moučkového cukru, 2 až 2.5g mletého pepře, 1.5 až 2.5g třeného česneku, 1g mletého kmínu, 6 až 7 cl vody, podle obliby sladkou nebo pálivou papriku.
Odležené maso určené pro přípravu klobás vychlaďte na dva stupně, zbavte všech tvrdých blan, šlach, kůže, chrupavek a roztřiďte na tučné a libové. Tučné maso nakrájejte na kostičky s hranou půl centimetru, libové na kostičky s hranou jeden centimetr. Maso odděleně posypte příslušnou dávkou koření a solící směsi (soli, dusičnanu draselného a cukru), každé zvlášť promíchejte a uložte odděleně ve výšce 7 až 10 cm do smaltovaných pekáčů. Maso hodně stlačte, přikryjte čistými prkénky, lehce zatižte a uložte do chladničky. Po 3 dnech se přesvědčete, je-li maso již dostatečně naložené: větší kostičky rozřízněte a je-li na celém řezu stejně růžovo- červená, začněte s výrobou klobás, pokud však má maso na řezu šedou skvrnu, nechejte jej ještě den proležet. Čtvrtinu libového masa umelte nadvakrát na mlýnku na maso, přeložte do větší mísy, postupně přilévejte studenou vodu a dobře propracujte. Potom přidejte naložené libové maso, dobře je do směsi vpracujte a nakonec přidejte naložené tučné maso, které jen lehce rovnoměrně rozmíchejte. Připravený prejt plňte do dobře propláchnutých tenkých vepřových střev sdíraných, z nichž jste vytlačili vodu. Klobásy neplňte nadměrně mnoho, aby při uzení nepopraskaly. Jsou-li v klobáse vzduchové dutiny, musíte střeva v těchto místech propíchat. Naplněná střeva odkrajujte asi po 35 cm. Jejich konce zmáčkněte tak, aby střeva k sobě přilnula nebo uzavřete kousky špejlí a v polovině je překruťte. Klobásy nechejte uzrát v chladné místnosti do druhého dne, kdy je vložíte do udírny tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Uďte půl hodiny při jasném plamenu, pak oheň zasypte pilinami a douzujte hustým teplým kouřem asi 2 hodiny. Chcete-li vyrobit klobásy trvanlivější, uďte je hned od počátku hustým teplým kouřem (tj. do 60-ti stupňů) a delší dobu, popř. do ohně přidejte několik kousků měkkého dřeva. Pro aromatičnost přidávejte do ohně také větvičky jalovce, rozmarýny, vavřínu apod. Domácí uzené klobásy můžete konzervovat ve sklenicích nebo v plechovkách, které zahřívejte dvě až tři hodiny při 100 stupních.
15.Venkovský salám.
Na výrobu venkovského salámu potřebujeme 2,5kg libového hovězího masa, 1,7 kg tučnějšího vepřového ořezu bez kůže, 03 kg vepřové kůže, 0,5 kg vepřového sádla, 60g polohrubé mouky, 0,5 l vody, na 1kg salámu pak 30g soli, 2g pepře, umělá salámová střeva o průměru 40-45mm
Nasolené a proloželé hovězí maso umeleme na jemno a rozmixujeme s částí vody, ve které rozmícháme koření s moukou. Nasolené a proleželé vepřové kůže a tučnější ořez umeleme na jemno a přidáme k rozmixovanému a okořeněnému hovězímu masu a vše dobře promícháme. Během míchání přilijeme zbylou část vody a nakonec přidáme na drobné kostičky nakrájené sádlo. Narážíme do cutisinových obalů a děláme salámy asi 40cm dlouhé, na konci zavázané a zakončené očkem, které pak umožní snadné zavěšení do udírny. Po zaschnutí salámu ho dáme udit do vyhřáté udírny, udíme do zlatohnědé barvy a pak odvaříme ve vodě 72-75 stupňů teplé po dobu 35-40 minut.
16. Suchý salám.
Na suchý salám potřebujeme 2,3 kg vepřové plece bez kůže, 1,3 kg hovězího zadního masa, 1,4 kg sádla, 0,2 litru vody na vymíchání spojky, na 1kg salám,u pak 25g soli, 1g třeného česneku, 3g bílého pepře, 1,25g kmínu, dále pak umělá střeva o průměru asi 50mm
Vepřovou plec nakrájíme na kostky, přidáme část soli a promícháme. Hovězí maso také nakrájíme, osolíme a promícháme. Každé maso zvlášť necháme asi 2 dny proležet v lednici při teplotě kolem 4 stupňů, pak umeleme na masovém strojku na velikost asi 5mm, promícháme, přidáme vodu a vymícháme společně s kořením a česnekem. Nakonec přidáme nakrájené sádlo a znovu dobře promícháme. Promíchanou masovou směs dobře upěchujeme a necháme do druhé dne odležet v chladničce. Směs pak narážíme do střev, dobře zavážeme, na motouzu uděláme očko na zavěšení. Salámy udíme v mírně vyhřáté udírně do zlatohědé barvy, pak dováříme ve vodě 75-80 stupňů teplé asi 1-2 hodiny. Ovařené salámy necháme oschnout a znovu přeudíme nad studeným kouřem. Pak dále salámy sušíme ve větrané sušárně při teplotě 12-18 stupňů.
17. Pálivý salám.
Na výrobu pálivého salámu budeme potřebovat 1,4 kg předního libového hovězího masa, 1,4 kg zadního hovězího masa, 2,2 kg vepřového boku bez kůže, 0,3l vody, na 1kg salámu pak 28g soli, 6g sladké papriky, 4g pálivé papriky, 1,5g třeného česneku, 1g muškátového oříšku, umělá střeva o průměru 55mm
Nasolené a proleželé přední hovězí maso umeleme na masovém strojku s otvory asi2-3mm velkými,přidáme vodu, koření, třený česnek a dobře promícháme. Nasolené a proleželé hovězí zadní maso a vepřové boky umeleme přes desku s otvory 5mm. K masu umletému na hrubo přidáme okořeněné , jemně umleté přední hovězí maso a vše společně dobře promícháme. Zamíchanou směs narážíme do připravených obalů, a děláme salámy o hmotnosti 600-700 g. Konce střev dobře zavážeme a nakonec uděláme očko , abychom mohly salám zavěsit do udírny. Salámy udíme v předem vyhřáté udírně do zlatohnědé barvy, po vyuzení dováříme při teplotě vody 72-75 stupňů po dobu 1-2 hodin. vychladlé salámy pak ještě dáme zpět do udírny, a udíme studeným kouřem asi 8 dnů.
18. Polovnický salám.
Na Polovnický salám potřebujeme 0,9kg předního libového hovězího masa, 0,9kg vepřové kýty, 0,4kg vepřové plece bez kůže, 2,1 kg vepřového boku bez kůže, 0,7kg vepřového sádla, 0,3l vody. Na 1kg salámu pak potřebujeme 28g soli, 6g třeného česneku, 0,2g koriandru, 0,3 g muškátového oříšku, umělá střeva o průměru asi 50-60mm
Přední hovězí maso, vepřovou kýtu a vepřovou plec nakrájíme na kostky 2x2cm, přidáme sůl, dobře promícháme a necháme proležet 24 hodin v lednici. Nakrájený vepřový bok a hřbetní sádlo promícháme s druhou částí solicí směsi a necháme také uležet. Uleželé hovězí maso, vepřovou kýtu a vepřovou plec umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 3mm, přidáme část část vody, koření, třený česnek a vše dobře promícháme.Pak spojíme na jemno a na hrubo umleté maso a necháme odpočinout do druhého dne při teplotě 4 stupně. Sekanku pak narážíme do obalů a děláme salámy o hmotnosti 500-600g. Dobře zavážeme a udíme vy vyhřáté udírně do zlato žluté barvy. Pak dovaříme při teplotě vody 75 stupňů asi 2 hodiny. Vychladlé salámy udíme v udírně asi 2-4 hodiny při studeném kouři.
19.Debrecínský salám.
Na výrobu debrecínského salámu potřebujeme 1,3kg předního hovězího masa, 1,2kg vepřové plece bez kůže, 2,5kg vepřového boku bez kůže, 0,2 l vody, 25g soli, 5g sladké papriky, 0,25 g majoránky, 2,5g pepře, umělá střeva o průměru 50mm
Přední hovězí maso nakrájíme na kostky 1,5×1,5cm, přidáme část solicí směsi, promícháme, umačkáme, a dáme na 2 dny proležet do chladničky. Zvlášť nakrájíme vepřové plecko a boky, promícháme se zbytkem solicí směsi a necháme tak 2 dny proležet. proleželé hovězí maso umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2mm, potom odebereme 0,8kg umletého masa a rozmixujeme v mixéru za postupného přilévání vody v dobře pojivou spojku. K vymíchané spojce přidáme mleté hovězí maso, koření rozmíchané ve vodě a kostky proleželého vepřového masa, a velmi důkladně promícháme. zamíchanou směs pak plníme do připravených obalů, a děláme salámy dlouhé 40-45cm, které zavážeme, zavěsíme do vyhřáté udírny , kde je udíme do zlatohněda. vyuzené salámy dovaříme ve vodě teplé asi 75 stupňů, po dobu asi 2 hodin. Po odvaření necháme oschnout a doudíme studeným kouřem do 20 stupňů asi 8-10 dnů.
Poznámka Administrátora stránek:
